贾国龙◈★：除了馒头等主食以外◈★，西贝确实没有完全炒好的◈★、煮熟的菜品直接送到门店◈★，只是许多菜品需要清洗◈★、切配等前期预加工◈★，最后环节都是在门店完成◈★。比如说馒头花卷这些在中央厨房是做熟了的◈★，因为它必须经过长时间面团发酵◈★，门店很难做统一的品控◈★，出品会很不稳定◈★，所以就只在门店做最后的加热◈★。

　　这里讲的是“央厨”和连锁经营◈★。餐馆做得好◈★，才会有分店◈★，分店多了◈★，人多手杂◈★、参差不齐◈★，怎么管理呢？这就形成连锁经营◈★。查了一下定义manbetx客户端买球◈★，“连锁经营业是一种以统一采购◈★、配送◈★、财务和管理为核心特征的商业组织形式◈★，通过标准化运营实现规模效益”◈★。核心就是“标准化运营”爱游戏app手机版◈★，保障你在不同门店吃到的口味一样manbetx客户端买球爱游戏app手机版◈★。

　　央厨预制的目的不是简单的省事或者省钱◈★，核心还是在标准化◈★。至于说标准化到什么程度◈★，仁者见仁智者见智爱游戏app手机版◈★。极致的标准化就是一切可以预制的尽可能预制爱游戏app手机版◈★，但这会牺牲一些风味◈★、口感等◈★，所以企业有一个权衡的过程◈★，当然其中也包括对成本和效率的考量◈★。

　　贾国龙◈★：按国家之前公布的定义◈★，中央厨房预加工食品◈★、主食manbetx客户端买球◈★、原材料预加工都不算预制菜◈★，那么西贝门店里的都不算预制菜◈★，但是manbetx客户端买球◈★，我确实不该用这一定义去对抗公众认知manbetx客户端买球爱游戏app手机版◈★。

　　这里说到了两个关键问题◈★。一是国家给出的预制菜定义在对抗公众认知◈★，所以当企业用国家给出的定义为自己辩护的时候◈★，公众拒绝接受◈★。这意味着◈★，按照既定路线去做预制菜的国家标准是没有出路的◈★。即使做出来了◈★，也没有企业愿意用◈★。

　　二是预制菜这个问题核心是公众认知的问题◈★。贾老板的认知基本上可以代表餐饮行业的认知◈★，他看到了和公众认知的错位◈★，这不是咬文嚼字的去掰扯定义◈★、标准能解决的问题◈★。

　　这里还需要区分“冷冻菜”和“冷冻原料”◈★，比如西兰花是冷冻的原料◈★，但我在门店现煮◈★，这就不是冷冻菜◈★。

　　我们现在顺应消费者的期待和要求◈★，认真调改中央厨房◈★，让门店多承担处理环节◈★，回归烟火气◈★。但西贝不可能完全脱离中央厨房◈★，如果全部环节都由门店现做◈★，那么管理难度会急剧扩大◈★，食品安全的风险会大幅增加◈★，食品安全是底线manbetx客户端买球◈★。

　　在餐饮业摸爬滚打几十年的“老革命”觉得预制菜定义和标准很难下爱游戏app手机版◈★，他的对策是顺应消费者期待和要求◈★，少谈些主义◈★，多干些实事◈★。但他也讲了◈★，预制和现做就是个跷跷板◈★，

　　知情权的边界仍然非常模糊◈★，这就导致在实操层面还需要慢慢博弈和磨合manbetx客户端买球◈★。但不管怎么说◈★，我觉得本质上“预制菜”不是“没标准”的问题◈★。爱游戏(ayx)中国官方网站◈★，爱游戏(ayx)◈★，爱游戏官方网站入口◈★，爱游戏ayx◈★。爱游戏